La farina nixtamalizzata è il tema del webinar di Mercoledì 03 e Giovedì 04 Febbraio, condotto da Andrea Schintu, Sales Manager presso Ocrim e Rodrigo Ariceaga di Molitecnica Srl. Il dibattito verterà sul processo di lavorazione del mais, tipico della tradizione dei nativi d’America, che consente di ottenere una pasta alimentare elastica e ricca di nutrienti biodisponibili.  Con questa farina di mais (nixtamal) si realizzano la maggior parte dei piatti tradizionali della cultura alimentare Messicana e del Centro America, tra i più noti: tortillas, arepas, pozole, tamales, tacos.  Le iscrizioni al webinar sono aperte e gratuite.

Cenni storici

La coltura del mais ha origini antiche, sono presenti testimonianze già nelle civiltà Maya e Azteca ed è sempre stato l’alimento base della tradizione culinaria di tutto il territorio mesoamericano (dal Messico, all’Honduras, fino al Nicaragua).  A differenza del grano, però, il mais non contiene glutine, pertanto risulta difficile impastarlo: la massa che si ottiene non è elastica e si rompe. Il metodo adottato dai nativi d’America per ovviare a questo problema è la nixtamalizzazione, un processo di lavorazione del mais consolidato e invariato ormai da millenni. Prevede la bollitura della granella di mais in una soluzione alcalina composta da acqua e calce (idrossido di calcio) nella proporzione di 3 a 1, un tempo variabile di riposo ed un accurato lavaggio per eliminare i residui di calce e di successive fermentazioni (variabili in base al prodotto che si intende realizzare). A questo punto il mais (nixtamal) è pronto per la macinazione: in alcune zone rurali del Centro America questo processo viene tuttora realizzato a mano, mentre a livello globale la maggior parte di questi passaggi e la relativa macinazione vengono affidati a specifiche macchinari di cui si tratterà in maniera più approfondita durante il webinar. 

Uno dei principali benefici del processo di nixtamalizzazione è offrire all’organismo la possibilità di assorbire una serie di nutrienti (minerali e vitamine) rilasciati dall’amido del chicco durante il trattamento alcalino, rendendoli immediatamente biodisponibili. Il processo di nixtamalizzazione è pertanto fondamentale, anche a livello storico: quando infatti il mais fu importato in Europa si diffuse un’epidemia di pellagra, malattia causata dall’assenza di niacina (vitamina B3) proprio perché durante la lavorazione del chicco non fu adottato il processo di nixtamalizzazione.

Nuove Abitudini Alimentari

Recenti studi del dipartimento di Ricerca & Sviluppo Ocrim hanno evidenziato una crescente espansione in tutto il mondo di consumi alimentari tipici di culture d’oltreoceano.  Particolarmente apprezzati tortillas, tacos, arepas e tante altre specialità del Centro America a base di farina di mais nixtamalizzata.

Dall’esigenza di offrire ai propri clienti soluzioni sempre all’avanguardia è nata, nel 2019, la partnership con Molitecnica srl, prima azienda in Italia specializzata nella realizzazione di impianti per farina nixtamalizzata e farine “alternative”. La progettazione di tali impianti prevede l’istallazione delle macchine di processo più nobili di OCRIM, in grado di valorizzare i benefici del processo di nixtamalizzazione. Questo tema sarà oggetto della presentazione di Andrea Schintu e Rodrigo Ariceaga nel corso del webinar gratuito che si terrà:

Mercoledì 3 Febbraio 2021, h 11.00 am CET in inglese

https://zoom.us/webinar/register/9015954186527/WN_OuW6q9cSSlqaDi2rA8giHA

Mercoledì 3 Febbraio 2021, h 16.00 CET in inglese

https://zoom.us/webinar/register/3416002608603/WN_dOJ-XILsQpuV8QXcsfUROg

 Giovedì 4  Febbraio 2021, h 16.00 CET in spagnolo

https://zoom.us/webinar/register/3416002608603/WN_YcBUSd43R1mdf4GLUyCAbA